Manipolazione sicura degli alimenti

Per prevenire e combattere le malattie infettive causate dagli alimenti, la legge sulla protezione dalle infezioni (IfSG) stabilisce che determinati gruppi di dipendenti devono essere istruiti. Monika Grimm, responsabile dell'Ufficio veterinario, fornisce consigli su come trattare gli alimenti in modo igienico: "Uno dei punti più importanti è che tutte le superfici di lavoro, le attrezzature e gli utensili siano puliti". Inoltre, non bisogna indossare smalti o gioielli per le mani, ad esempio. § La sezione 43 dell'IfSG specifica esattamente chi deve essere istruito su come manipolare gli alimenti.

Si tratta di chiunque entri regolarmente in contatto con alimenti come carne, latticini, prodotti da forno, germogli, prodotti di gastronomia e altri. L'attività è "regolare" o "frequente" se viene svolta almeno quattro volte all'anno. Anche gli addetti alla cucina di ristoranti commerciali o di strutture di ristorazione collettiva, come le scuole, devono essere istruiti. Lo stesso vale per insegnanti, educatori e genitori che hanno accesso frequente alle cucine delle scuole o dei centri di assistenza all'infanzia. Ciò include anche il personale docente che insegna in corsi di economia domestica o di alimentazione o che offre corsi di cucina. Inoltre, il personale di banco e di servizio con accesso alla cucina, i pasticceri e i panettieri e il relativo personale di vendita. Chi lavora regolarmente in occasione di eventi o festival aperti al pubblico deve essere istruito allo stesso modo dei tirocinanti aziendali per le attività corrispondenti.

Tuttavia, ci sono anche gruppi che sono esclusi da tale istruzione. Ad esempio, gli alunni che ricevono lezioni di cucina, il personale di banco e di servizio che non ha accesso alla cucina o il personale infermieristico di ospedali o strutture simili se il cibo preparato viene solo distribuito. Anche chi non aiuta regolarmente a feste o eventi non deve essere istruito, così come i membri delle comunità di vita assistita se cucinano per il proprio gruppo. Lo stesso vale per i campi di vacanza o gli ostelli della gioventù. Sono compresi anche i camerieri, il personale addetto alla consegna delle pizze, il personale che entra in contatto solo con alimenti confezionati e le persone che hanno il vecchio "certificato di salute" e possono fornire la prova delle relative istruzioni di follow-up.

Ad alcune persone non è consentito lavorare con gli alimenti. "Chiunque sia malato o soffra di ferite infette o di malattie della pelle non può lavorare o vendere alimenti", spiega il dottor Bernhard Bornhofen del dipartimento sanitario comunale. "Questo è stabilito dalla legge e si applica anche senza che l'autorità sanitaria debba emettere un divieto di lavoro". Se la persona interessata si sente in salute, ma rilascia comunque agenti patogeni come la salmonella, ad esempio, si applica anche un divieto di lavoro.