Manipulación segura de los alimentos
Para prevenir y combatir las enfermedades infecciosas causadas por los alimentos, la Ley de Protección contra las Infecciones (IfSG) estipula que determinados grupos de empleados deben ser instruidos. Monika Grimm, Jefa de la Oficina Veterinaria, da consejos sobre cómo manipular los alimentos de forma higiénica: "Uno de los puntos más importantes es que todas las superficies de trabajo, equipos de trabajo y utensilios estén limpios". Además, no se debe llevar esmalte de uñas ni joyas en las manos, por ejemplo. § El artículo 43 de la IfSG especifica exactamente quién debe recibir instrucciones sobre cómo manipular alimentos.
Esto incluye a cualquier persona que entre regularmente en contacto con alimentos como carne, productos lácteos, productos de panadería, germinados, productos de charcutería y algunos otros. La actividad es "habitual" o "frecuente" si se realiza al menos cuatro veces al año. Los empleados de cocina de restaurantes comerciales o servicios de restauración colectiva, como las escuelas, también deben recibir formación. Lo mismo se aplica a los profesores, educadores y padres que tienen acceso frecuente a las cocinas de escuelas o guarderías. También se incluye específicamente al personal docente que imparte clases de economía doméstica o alimentación o que ofrece cursos de cocina. También incluye al personal de mostrador y de servicio con acceso a la cocina, a los pasteleros y panaderos, así como al personal de ventas asociado. Todo aquel que trabaje habitualmente en eventos o festivales a los que asista público debe recibir la misma formación que los aprendices de empresa para las actividades correspondientes.
Sin embargo, también hay grupos que están excluidos de dicha instrucción. Por ejemplo, los alumnos que reciben clases de cocina, el personal de mostrador y de servicio que no tiene acceso a la cocina o el personal de enfermería de hospitales o centros similares si la comida preparada sólo se distribuye. Tampoco tienen que ser instruidos quienes no ayudan habitualmente en fiestas o eventos, ni los miembros de comunidades de vida asistida si cocinan para su propio grupo. Lo mismo se aplica a los campamentos de vacaciones o albergues juveniles. Esto incluye también a los camareros, los repartidores de pizza, el personal que sólo está en contacto con alimentos envasados y las personas que tienen el antiguo "certificado sanitario" y pueden acreditar las correspondientes instrucciones de seguimiento.
A determinadas personas no se les permite en absoluto trabajar con alimentos. "Quien esté enfermo o padezca heridas infectadas o enfermedades cutáneas no puede procesar ni vender alimentos", dice el Dr. Bernhard Bornhofen, del departamento municipal de sanidad. "Esto está estipulado por ley y también se aplica sin que la autoridad sanitaria tenga que dictar una prohibición de trabajar". Si la persona afectada se siente sana, pero sigue liberando agentes patógenos como la salmonela, por ejemplo, también se aplica la prohibición de trabajar.