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In manchen Lebensmitteln können sich die Erreger von Krankheiten besonders leicht vermehren. Wer davon isst, kann sich infizieren. Deshalb ist es wichtig, dass die Beschäftigten in professionellen Küchen und sonstigen Einrichtungen in denen mit Speisen gearbeitet wird, gut geschult sind. Dafür muss nach Paragraph 43 Infektionsschutzgesetz (IfSG) eine Belehrung und nach Paragraph 4 Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) eine Schulung absolviert werden. Die Belehrung erfolgt bei der Stadt Offenbach durch das Stadtgesundheitsamt.
Die Lebensmittelhygieneschulung wird durch den Arbeitgeber selber oder durch andere, darauf spezialisierte Anbieter durchgeführt. Ob eine Belehrung und Schulung bei den Beschäftigten vorliegen, wird von der Lebensmittelüberwachung der zuständigen Veterinärämter überprüft. Dr. Bernhard Bornhofen (BB) vom Stadtgesundheitsamt und Monika Grimm (MG) vom Veterinäramt berichten im Interview, wie wichtig selbst kleine Handgriffe sind.

Welche Lebensmittel müssen besonders aufmerksam behandelt werden?

BB: Bei Fleisch, Geflügelfleisch, Wurstwaren, Milch und Milchprodukten, Fischen, Krebsen oder Weichtiere, Eiprodukten, Baby- und Kleinkindernahrung wissen die meisten Menschen, dass hier sorgfältig die Hygiene beachtet werden muss. Doch besonders gefährlich kann mangelnde Hygiene bei Speiseeis, Sahne und ihren Produkten, Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalaten, Marinaden, Mayonnaisen, Sprossen und Keimlingen zum Rohverzehr sein. Auch bei Backwaren mit nicht durchgebackener oder durcherhitzter Füllung kann es zur Vermehrung von Keimen kommen. Wichtig ist, eine Kühlkette ohne Unterbrechung einzuhalten, um einer Vermehrung von Keimen vorzubeugen.

Was muss ich besonders beachten, um mit Lebensmitteln hygienisch einwandfrei umzugehen?

MG: Einer der wichtigsten Punkte ist es, dass alle Arbeitsflächen, Arbeitsmittel und Gerätschaften – zum Beispiel Messer, Schneidemaschinen, Schüsseln – sauber sind. Es sollte eine strikte Trennung von Privat- und Arbeitskleidung erfolgen. Die Hände, eine der Hauptüberträger von Bakterien, sollten regelmäßig gründlich gewaschen und gegebenenfalls desinfiziert werden.

Es sollte kein Nagellack und Handschmuck getragen werden, die Fingernägel müssen sauber und kurz geschnitten sein. Nach der Verarbeitung von rohem Fleisch müssen alle Flächen und Geräte gut gereinigt werden, Auftauwasser muss weg geschüttet werden. Es sollte eine Trennung zwischen der Rohware und den verarbeiteten Lebensmitteln vorhanden sein.

Häufig wird im Lebensmittelbereich heute mit dünnen Handschuhen gearbeitet – bleibt so alles hygienisch einwandfrei?

MG: Nein, wenn zum Beispiel mit den gleichen Handschuhen rohes Fleisch, Geld und Arbeitsgeräte angefasst werden, dann nutzt der Handschuh gar nichts. Durch das Tragen von Handschuhen wird eine trügerische Sicherheit vermittelt. Nach einer Stunde haben Handschuhe in etwa den gleichen Keimgehalt, wie eine ungewaschene Hand, das heißt, wer mit Handschuhen arbeitet, sollte diese auch häufig wechseln. Am besten nach jedem Arbeitsgang!

Wie bekomme ich alles keimfrei?

MG: Keimfrei heißt „frei von Bakterien“, dies gibt es unter normalen Bedingungen nicht. Deswegen spricht man eher von keimreduzierender Reinigung. Dies kann man z.B. durch hohe Temperaturen (Spülmaschinengang mit mind. 70° Grad oder Wäsche bei 60 bzw. 95 ° Grad) oder auch chemisch durch Verwendung bestimmter zugelassener Desinfektionsmittel erreichen.

Wann darf ich nicht mit Lebensmitteln arbeiten?

BB: Wer an Durchfall, plötzlicher Übelkeit, Erbrechen oder Bauchschmerzen sowie an Fieber erkrankt, an infizierten Wunden oder Hautkrankheiten leidet, eine Gelbfärbung von Haut oder Augäpfeln aufweist, darf Lebensmittel nicht verarbeiten oder verkaufen. Das ist vom Gesetzgeber so vorgesehen und gilt auch, ohne dass das Gesundheitsamt ein Tätigkeitsverbot ausprechen muss. Der Beschäftigte muss sofort zum Arzt gehen und seinen Arbeitgeber informieren, dass er nicht in der Küche arbeiten kann. Der Kranke soll den Arzt über seinen Beruf informieren, damit dieser eine entsprechende Laboruntersuchung z.B. eine Stuhluntersuchung veranlasst. Wird dann mit der Laboruntersuchung festgestellt, dass jemand an Salmonellen, Shigellen, Campylobacter, Rota- oder Noroviren, enterohämorrhagische Escherichia-coli-Bakterien, Cholera, Typhus, Parathyphus oder Hepatitis A und E erkrankt ist, gilt das Verbot im Lebensmittelbereich zu arbeiten weiter. Wenn keine Krankheitssymptome erkennbar sind und sich der Betroffene gesund fühlt aber bestimmte Krankheitserreger ausscheidet gilt ebenfalls ein Tätigkeitsverbot.

Viele Vereine bieten auf Festen selbstgemachte Lebensmittel an – worauf sollte man besonders achten?

MG: Im Prinzip sollte man natürlich auch auf privaten Festen die oben genannten Dinge beachten. Im Gegensatz zu den gewerblichen Unternehmen ist man allerdings gesetzlich dazu nicht verpflichtet. Wer aber nicht-gewerblich zum Beispiel über Feste und Veranstaltungen ab und zu mal Lebensmittel vertreibt, ist trotzdem über das Produkthaftungsgesetz und die Lebensmittel-Basisverordnung (EG) 178/2002 verantwortlich und eventuell sogar schadensersatzpflichtig. Deshalb bieten wir jährlich vor dem Mainuferfest eine kostenlose Schulung in Lebensmittelhygiene für Offenbacher Vereine an. Dies hat in den letzten Jahren dafür gesorgt, dass die Vereine gut informiert sind und es, wie auch in diesem Jahr, selten einen Grund zu Beanstandungen an den Verkaufsständen gab.

Für Rückfragen steht das Veterinäramt unter der Telefonnummer 069-8065-4910 oder E-Mail veterinaeramtoffenbachde sowie das Stadtgesundheitsamt unter der Telefonnummer 069-8065-2121 oder E-Mail gesundheitsamtoffenbachde gerne zur Verfügung!

25.07.2019