Ръчно сирене и други

"Със или без кимион - полутвърд или зрял?" е основният въпрос, който Ханс-Юрген Рюл задава на своите клиенти. След това той бързо взема две, три или дори десет бледожълти монети с размер на длан, увива ги внимателно в опаковъчна хартия и ги подава на касата. Това продължава през целия пазарен ден. В добър ден се продават няколкостотин "Handkäse" - сирене от краве мляко, приготвено от кисела млечна извара. Кръглият му бестселър тежи точно 62,5 грама. Според таблица за измерване от 1802 г. това отговаря на две унции или една осма от килограма. "Тази историческа мерна единица все още се прилага за Handkäs", казва Ханс-Юрген Рюл, който всъщност е земеделски производител и живее в Золмс в централен Хесен.

Официално се твърди, че първите хесенски сирена Handkäs са били оформени в Грос-Герау и предложени за продажба на пазара в Майнц. Кулинарната културна ценност със знак за качество ЗГУ* се предлага на седмичния пазар в Офенбах от почти 80 години. Тогава една жена от Хютенберг е седяла на стол в традиционната си носия с характерната шапка с черна панделка - "Maratz". Пред нея в дървена кутия - ръчно оформените монети от сирене. "Наричаха я "жената със столчето", казва Рюл и добавя: "В наши дни се чувствам малко по-удобно в количката си." Пазарната продавачка поема щанда за ръчно сирене преди девет години от мандрата на Вебер в Хютенберг - столицата на ръчното сирене в Хесен.

В допълнение към ръчното сирене от Хютенберг фермерът от Золмс продава и яйца, макаронени изделия и домашни колбаси от съседната месарница. За Рюл ръчното сирене е основна храна, на която предпочита да се наслаждава по класическия начин с "музика" - с лук, оцет и олио. "Мариновам ръчното сирене на обяд, за да е добре мариновано до вечерта", разкрива той. Но сиренето не отива в хладилника. "Handkäs" трябва да види светлина", казва познавачът. То трябва да се съхранява в хладилника само като запас и може да престои там до две седмици. Сиренето Handkäs може дори да се замразява. В случай на спешност обаче продуктът може да издържи няколко дни без охлаждане: веднъж Ханс-Юрген Рюл изпратил две кутии, всяка от които съдържала по 48 талера сирене, до брега на Северно море като пощенска пратка за един "изгнаник от Хесен".

Идея за рецепта: Салата Handkäs с черен пудинг

Съставки: 1:

• 3 - 4 сирена Handkäs (отлежали)
• ½ пръстен средно твърд пушен черен пудинг
• 1 - 2 твърди, тръпчиви ябълки (напр. Renette, Jona Gold, Goldparmäne)
• 2 червени лука
• 1 чаша (200 г) заквасена сметана или сметана
• Сол и черен пипер, прясно смлени

Начин на приготвяне:

Нарежете черния пудинг и ръчното сирене на малки кубчета. Обелете и нарежете на ситно лука и ябълките. Разбъркайте заквасената сметана в голяма купа до гладка смес, подправете със сол и черен пипер. След това сложете колбаса, сиренето, ябълките и лука. Оставете в хладилника за 1-2 часа. Ако е необходимо, подправете отново. Извадете от хладилника непосредствено преди сервиране, тъй като Handkäs' не трябва да се консумира твърде студен.

Съвет: С пресен хляб с квас салатата се превръща в пикантна "закуска", а с пържени картофи - в питателно основно ястие. За гостите можете да приготвите бързо селско предястие, като напълните три-четири супени лъжици от салатата с кървавица Handkä` в малки бурканчета.

Добре е да знаете: В Хесен има много регионални разновидности на Handkäse. Има хесенско и майнцко сирене Handkäse, оденвалдско сирене и фермерско сирене.