Χειροποίητο τυρί και άλλα

"Με ή χωρίς κύμινο - ημι-στερεό ή ώριμο;" είναι η βασική ερώτηση που θέτει ο Hans-Jürgen Rühl στους πελάτες του. Στη συνέχεια μαζεύει γρήγορα δύο, τρία ή και δέκα ανοιχτοκίτρινα νομίσματα σε μέγεθος παλάμης, τα τυλίγει προσεκτικά σε χαρτί περιτυλίγματος και τα παραδίδει στον πάγκο. Αυτό συνεχίζεται για μια ολόκληρη ημέρα αγοράς. Σε μια καλή ημέρα, πωλούνται αρκετές εκατοντάδες "Handkäse" - ένα τυρί από αγελαδινό γάλα που παρασκευάζεται από πηγμένο γάλα -. Το στρογγυλό best seller του ζυγίζει ακριβώς 62,5 γραμμάρια. Σύμφωνα με έναν πίνακα μετρήσεων του 1802, αυτό αντιστοιχεί σε δύο ουγγιές ή ένα όγδοο του κιλού. "Αυτή η ιστορική μονάδα μέτρησης εξακολουθεί να ισχύει για το Handkäs", λέει ο Hans-Jürgen Rühl, ο οποίος είναι στην πραγματικότητα αγρότης και ζει στο Solms της κεντρικής Έσσης.

Επισήμως, τα πρώτα τυριά Handkäs της Έσσης λέγεται ότι πλάστηκαν στο Groß-Gerau και προσφέρθηκαν προς πώληση στην αγορά του Mainz. Το γαστρονομικό πολιτιστικό αγαθό με το σήμα ποιότητας ΠΓΕ* διατίθεται στην εβδομαδιαία αγορά του Offenbach εδώ και σχεδόν 80 χρόνια. Τότε, μια γυναίκα από το Hüttenberg καθόταν σε ένα σκαμνί με την παραδοσιακή της φορεσιά με το χαρακτηριστικό μαύρο σκουφάκι από κορδέλα, το "Maratz". Μπροστά της σε ένα ξύλινο κουτί - τα χειροποίητα τυροκομμένα νομίσματα. "Την αποκαλούσαν "το σκαμνί"", λέει ο Rühl και προσθέτει: "Σήμερα είμαι λίγο πιο άνετα στο καροτσάκι μου". Ο πωλητής της αγοράς ανέλαβε τον πάγκο με τα χειροποίητα τυριά πριν από εννέα χρόνια από το τυροκομείο Weber στο Hüttenberg - την πρωτεύουσα των χειροποίητων τυριών της Έσσης.

Εκτός από το χειροποίητο τυρί Hüttenberg, ο αγρότης από το Solms πουλάει επίσης αυγά, ζυμαρικά και σπιτικά λουκάνικα από ένα γειτονικό κρεοπωλείο. Για τον Rühl, το χειροποίητο τυρί είναι ένα βασικό τρόφιμο, το οποίο προτιμά να απολαμβάνει με τον κλασικό τρόπο με "μουσική" - με κρεμμύδια, ξύδι και λάδι. "Μαρινάρω το χειροποίητο τυρί μου το μεσημέρι, ώστε να είναι καλά μαριναρισμένο μέχρι το βράδυ", αποκαλύπτει. Αλλά το τυρί δεν μπαίνει στο ψυγείο. "Το "Handkäs" πρέπει να δει το φως", λέει ο γνώστης. Πρέπει να αποθηκεύεται στο ψυγείο μόνο ως απόθεμα και μπορεί να διατηρηθεί εκεί έως και δύο εβδομάδες. Το χειροποίητο τυρί μπορεί ακόμη και να καταψυχθεί. Σε περίπτωση έκτακτης ανάγκης, ωστόσο, το προϊόν μπορεί να επιβιώσει μερικές ημέρες χωρίς ψύξη: ο Hans-Jürgen Rühl έστειλε κάποτε δύο κουτιά, το καθένα από τα οποία περιείχε 48 τυροταλέρ, στις ακτές της Βόρειας Θάλασσας ως ταχυδρομικό δέμα για έναν "εξόριστο Εσσηνό".

Ιδέα συνταγής: Σαλάτα Handkäs με μαύρη πουτίγκα

Συστατικά:

• τυριά (ωριμασμένα): 3 - 4 χειροποίητα τυριά (ωριμασμένα)
• ½ δαχτυλίδι καπνιστής μαύρης πουτίγκας μέτριας σκληρότητας
• 1- 2 σφιχτά, ξινά μήλα (π.χ. Renette, Jona Gold, Goldparmäne)
• 2 κόκκινα κρεμμύδια
• 1 φλιτζάνι (200 γρ.) ξινή κρέμα ή κρέμα γάλακτος
• Αλάτι και πιπέρι, φρεσκοτριμμένο

Προετοιμασία:

Κόψτε τη μαύρη πουτίγκα και το τυρί σε μικρούς κύβους. Καθαρίστε και ψιλοκόψτε τα κρεμμύδια και τα μήλα. Ανακατέψτε την ξινή κρέμα σε ένα μεγάλο μπολ μέχρι να γίνει λεία, αλατοπιπερώστε. Στη συνέχεια, ρίξτε μέσα το λουκάνικο, το τυρί, τα μήλα και τα κρεμμύδια. Αφήστε το μείγμα στο ψυγείο για 1 έως 2 ώρες. Αλατοπιπερώνετε ξανά αν χρειάζεται. Βγάλτε το από το ψυγείο λίγο πριν το σερβίρισμα, καθώς το Handkäs' δεν πρέπει να τρώγεται πολύ κρύο.

Συμβουλή: Με φρέσκο ψωμί από προζύμι, η σαλάτα γίνεται ένα αλμυρό "σνακ", ενώ με τηγανητές πατάτες ένα θρεπτικό κυρίως πιάτο. Για τους καλεσμένους, μπορείτε να φτιάξετε ένα γρήγορο ρουστίκ ορεκτικό, γεμίζοντας τρία έως τέσσερα κουταλάκια της σούπας σαλάτα με λουκάνικα αίματος Handkäs` σε μικρά βαζάκια.

Καλό είναι να γνωρίζετε: Υπάρχουν πολλές τοπικές ποικιλίες Handkäse στην Έσση. Υπάρχει το τυρί Handkäse της Έσσης και του Μάιντς, το τυρί Odenwald και το τυρί του αγρότη.