Queso de mano y más

"Con o sin semillas de alcaravea, semisólidas o maduras" es la pregunta clave que Hans-Jürgen Rühl hace a sus clientes. Entonces coge rápidamente dos, tres o incluso diez monedas del tamaño de la palma de la mano, de color amarillo pálido, las envuelve cuidadosamente en papel de embalar y las entrega en el mostrador. Y así durante todo un día de mercado. En un buen día, se venden varios centenares de "Handkäse", un queso de leche de vaca elaborado con cuajada de leche agria. Su bestseller redondo pesa exactamente 62,5 gramos. Según una tabla de medidas de 1802, esto corresponde a dos onzas o un octavo de libra. "Esta unidad de medida histórica sigue siendo válida para el Handkäs", afirma Hans-Jürgen Rühl, que en realidad es agricultor y vive en Solms, en el centro de Hesse.

Oficialmente, se dice que los primeros quesos de mano de Hesse se moldearon en Groß-Gerau y se pusieron a la venta en el mercado de Maguncia. El bien cultural culinario con la marca de calidad IGP* está disponible en el mercado semanal de Offenbach desde hace casi 80 años. Por aquel entonces, una mujer de Hüttenberg estaba sentada en un taburete con su traje tradicional y la característica cofia de lazo negro, la "Maratz". Frente a ella, en una caja de madera, las monedas de queso moldeadas a mano. "La llamaban 'el taburete'", dice Rühl y añade: "Hoy en día estoy un poco más cómoda en mi carrito". La vendedora del mercado se hizo cargo hace nueve años del puesto de queso artesano de la quesería Weber de Hüttenberg, la capital del queso artesano de Hesse.

Además del queso artesano de Hüttenberg, el agricultor de Solms también vende huevos, pasta y salchichas caseras de una carnicería vecina. Para Rühl, el queso de mano es un alimento básico, que prefiere degustar a la manera clásica con "música": con cebolla, vinagre y aceite. "Lo adobo a la hora de comer para que esté bien marinado por la noche", revela. Pero el queso no se mete en la nevera. "El 'handkäs' necesita ver la luz", dice el experto. Sólo debe guardarse en el frigorífico como caldo y puede conservarse allí hasta dos semanas. El queso de mano puede incluso congelarse. En caso de emergencia, sin embargo, el producto puede sobrevivir unos días sin refrigeración: Hans-Jürgen Rühl envió una vez dos cajas, cada una con 48 quesos taler, a la costa del Mar del Norte como paquete postal para un "exiliado de Hesse".

Receta: Ensalada de Handkäs con morcilla

Ingredientes:

• 3 - 4 quesos de mano (madurados)
• ½ aro de morcilla ahumada de firmeza media
• 1- 2 manzanas duras y ácidas (por ejemplo, Renette, Jona Gold, Goldparmäne)
• 2 cebollas rojas
• 1 taza (200 g) de nata agria o crema agria
• Sal y pimienta recién molida

Preparación:

Cortar la morcilla y el queso de mano en dados pequeños. Pelar y cortar en dados finos las cebollas y las manzanas. Remover la nata agria en un bol grande hasta que quede suave, sazonar con sal y pimienta. A continuación, incorpore la salchicha, el queso, las manzanas y las cebollas. Dejar infusionar en el frigorífico de 1 a 2 horas. Sazone de nuevo si es necesario. Sacar de la nevera justo antes de servir, ya que los "Handkäs" no deben comerse demasiado fríos.

Sugerencia: Con pan fresco de masa madre, la ensalada se convierte en un sabroso "tentempié", con patatas fritas en un nutritivo plato principal. Para los invitados, puede preparar un rápido entrante rústico rellenando tres o cuatro cucharadas soperas de ensalada de morcilla Handkä` en pequeños tarros.

Es bueno saberlo: En Hesse hay muchas variedades regionales de Handkäse. Hay queso de mano de Hesse y Maguncia, queso de Odenwald y queso de campesino.