Fromage à la main et plus

"Avec ou sans cumin, semi-ferme ou mûr ?", telle est la question cruciale que Hans-Jürgen Rühl pose à ses clients. Deux, trois ou même dix thalers jaune pâle de la taille d'une paume de main sont alors ramassés, soigneusement enveloppés dans du papier d'emballage et présentés sur le comptoir. Il en va ainsi pendant toute une journée de marché. Les bons jours, plusieurs centaines de "handkäse" - un fromage au lait de vache fabriqué à partir de caillé de lait acidulé - sont vendus. Son best-seller rond pèse exactement 62,5 grammes. Selon un tableau de mesure datant de 1802, cela correspond à deux onces ou un huitième de livre. "Cette unité de mesure historique est toujours utilisée pour le Handkäs'", explique Hans-Jürgen Rühl, qui est en fait agriculteur et vit à Solms, dans le centre de la Hesse.

Officiellement, les premiers handkäse de Hesse auraient été moulés à Groß-Gerau et vendus sur le marché de Mayence. Sur le marché hebdomadaire d'Offenbach, on trouve ce bien culturel culinaire avec l'IGP Gützeichen* depuis près de 80 ans. À l'époque, une femme de Hüttenberg était assise sur un tabouret, vêtue du costume traditionnel de sa région et coiffée du "maratz" noir caractéristique. Devant elle, dans une caisse en bois, des thalers à fromage moulés à la main. On l'appelait "la tabourettière"", raconte Rühl, qui ajoute : "Aujourd'hui, je suis un peu plus à l'aise dans mon chariot". Le fournisseur du marché a repris le stand de fromage artisanal de la fromagerie Weber de Hüttenberg - la capitale hessoise du Handkäs' - il y a neuf ans.

Outre le fromage à la main de Hüttenberg, l'agriculteur de Solms vend également des œufs, des pâtes et des saucisses maison d'un boucher voisin. Pour Rühl, le handkäse est un aliment de base qu'il préfère déguster de manière classique avec de la "musique" - avec des oignons, du vinaigre et de l'huile. "Je fais tremper mon Handkäs' dès midi pour qu'il soit bien imprégné le soir", révèle-t-il. Mais le fromage ne va pas au réfrigérateur. "Le Handkäs' doit voir la lumière", sait l'épicurien. Ce n'est qu'en tant que réserve qu'il doit être conservé au réfrigérateur, où il peut se conserver jusqu'à deux semaines. Le handkäse peut même être congelé. Mais en cas d'urgence, il peut aussi survivre quelques jours sans réfrigération : pour un "exilé de Hesse", Hans-Jürgen Rühl a envoyé deux cartons de 48 fromages en colis postal sur la côte de la mer du Nord.

Idée de recette : Salade Handkäs' avec boudin noir

Ingrédients :

• 3 - 4 Handkäse (affiné)
• ½ rondelle de boudin noir fumé moyennement ferme
• 1-2 pommes fermes et acidulées (p.ex. Renette, Jona Gold, Goldparmäne)
• 2 oignons rouges
• 1 gobelet (200g) de crème fraîche ou de crème acidulée
• sel et poivre, fraîchement moulu

Préparation :

Couper le boudin noir et le fromage à la main en petits cubes. Eplucher les oignons et les pommes et les couper en petits dés. Dans un grand saladier, mélanger la crème jusqu'à ce qu'elle soit onctueuse, saler et poivrer. Incorporer ensuite la saucisse, le fromage, les pommes et les oignons. Laisser reposer 1 à 2 heures au réfrigérateur. Rectifier éventuellement l'assaisonnement. Sortir du réfrigérateur juste avant de servir, car le handkäs' ne doit pas être mangé trop froid.

Conseil : avec du pain frais au levain, la salade devient un "casse-croûte" copieux, et avec des pommes de terre sautées, un plat principal nourrissant. Pour les invités, on peut préparer une entrée rustique rapide en versant trois à quatre cuillères à soupe de la salade de boudin Handkä` dans de petits bocaux à réchauffer.

C'est bon à savoir : En Hesse, on trouve de nombreuses variantes régionales de handkäse. Il y a le Handkäse de Hesse et de Mayence, l'Odenwälder et le Bauernkäse.