Sir za ruke i još mnogo toga
Proizvod Hansa-Jürgena Rühla dijeli heesensku gurmansku frakciju: imaju li blijedožute pljeskavice najbolji okus kad su mlade ili zrele? Je li ih bolje jesti klasično s "Musikom", moderno s kiselom vrhnjem i vlascem ili čak pržene? Ali postoji jedna stvar oko koje se svi pravi Heseni slažu: Handkäs uopće ne "smrdi" – čak i ako miris prethodi užitku.
Beschreibung
"S kimovim sjemenkama ili bez njih – polutvrdo ili zrelo?" ključno je pitanje koje Hans-Jürgen Rühl postavlja svojim kupcima. Dvije, tri ili čak deset kovanica veličine dlana, blijedožute boje, brzo se uzimaju, pažljivo umotavaju u papir i predaju preko pulta. To se na tržnici događa cijeli dan. Na dobre dane proda se nekoliko stotina "Handkäsea" – sira od kravljeg mlijeka napravljenog od kiselomljeknog skuta. Njegov okrugli bestseler teži točno 62,5 grama. Prema tablici mjera iz 1802. godine, to odgovara dvjema uncama ili osmini funte. "Ova povijesna mjerna jedinica i dalje se primjenjuje na Handkäse", kaže Hans-Jürgen Rühl, koji je zapravo poljoprivrednik i živi u Solmsu u središnjoj Hesenskoj pokrajini.
Službeno, prvi heesenski Handkäse sirovi oblikovani su u Groß-Gerauu i prodavani na tržnici u Mainzu. Ovo kulinarsko blago s oznakom PGI* dostupno je na tjednom tržnici u Offenbachu gotovo 80 godina. Tada je žena iz Hüttenberga sjedila na stolcu odjevena u tradicionalnu nošnju s prepoznatljivim crnim pokrivalom za glavu, "Maratz". Ispred nje, u drvenoj kutiji, nalazile su se ručno oblikovane sireve kovanice. "Zvala se 'die Hockerin' (skvrčena)," kaže Rühl i dodaje: "Danas mi je malo ugodnije u autu." Trgovac na tržnici preuzeo je štand s Handkäseom prije devet godina od mliječne tvornice Weber u Hüttenbergu – glavnom gradu hessenskog Handkäsea.
Osim hüttenbergskog Handkäsea, poljoprivrednik iz Solmsa prodaje i jaja, tjesteninu te domaće kobasice iz obližnje mesnice. Za Rühla je Handkäse osnovna namirnica koju najradije uživa na klasičan način s "glazbom" – lukom, octom i uljem. "Svoj Handkäs stavljam u marinadu za vrijeme ručka kako bi do večeri dobro odstojao", otkriva on. No, sir ne ide u hladnjak. "Handkäs mora biti na svjetlu", kaže znalac. U hladnjaku ga treba čuvati samo kao rezervu, i to najviše dva tjedna. Handkäse se može čak i zamrznuti. Međutim, u hitnim slučajevima proizvod može izdržati nekoliko dana bez hlađenja: Hans-Jürgen Rühl je jednom poštom poslao dvije kutije, svaka s po 48 sireva, na obalu Sjevernog mora za "izgnanstvo iz Hesena".
Ideja za recept: salata od Handkäsea s krvavicom
Sastojci:
- 3 - 4 komada Handkäsea (zrelog)
- ½ prstena srednje čvrste dimljene crne kobasice
- 1-2 čvrste, kisele jabuke (npr. Renette, Jona Gold, Goldparmäne)
- 2 crvena luka
- 1 tuba (200 g) kiselog vrhnja
- Sol i svježe mljeveni papar
Priprema
Prerežite krvavicu i sir Handkäse na male kockice. Ogulite i sitno nasjeckajte luk i jabuke. U velikoj zdjeli promiješajte kiselo vrhnje dok ne postane glatko te začinite solju i paprom. Zatim lagano umiješajte kobasicu, sir, jabuke i luk. Ostavite da odstoji u hladnjaku 1 do 2 sata. Po potrebi ponovno začinite. Izvadite iz hladnjaka neposredno prije posluživanja jer se Handkäse ne bi trebao jesti prehladan.
Savjet: Poslužite s domaćim kruhom od kiselog tijesta za obilan zalogaj ili s prženim krumpirom kao hranjivo glavno jelo. Za goste možete pripremiti brzi rustikalni predjelo tako da male staklenke napunite s tri do četiri žlice salate od Handkäsea i crne kobasice.
Dobro je znati: U Hesenskoj pokrajini postoji mnogo regionalnih vrsta Handkäsea. Postoji hesenski i majncijski Handkäse, sir iz Odenwalda i seoski sir.