Formaggio a mano e altro ancora

"Con o senza semi di cumino - semisolido o maturo?" è la domanda chiave che Hans-Jürgen Rühl pone ai suoi clienti. Poi raccoglie rapidamente due, tre o anche dieci monete di colore giallo pallido grandi come un palmo, le avvolge con cura nella carta da pacchi e le consegna al banco. Tutto questo va avanti per un'intera giornata di mercato. In una buona giornata, vengono vendute diverse centinaia di "Handkäse", un formaggio di latte vaccino prodotto con cagliata di latte acido. Il suo bestseller rotondo pesa esattamente 62,5 grammi. Secondo una tabella di misurazione del 1802, ciò corrisponde a due once o a un ottavo di libbra. "Questa unità di misura storica è ancora valida per gli Handkäs", afferma Hans-Jürgen Rühl, che in realtà è un agricoltore e vive a Solms, nell'Assia centrale.

Ufficialmente, si dice che i primi formaggi a mano dell'Assia siano stati modellati a Groß-Gerau e messi in vendita al mercato di Magonza. Il bene culturale culinario con il marchio di qualità IGP* è disponibile al mercato settimanale di Offenbach da quasi 80 anni. All'epoca, una donna di Hüttenberg era seduta su uno sgabello nel suo costume tradizionale con la caratteristica cuffietta nera, il "Maratz". Davanti a lei, in una scatola di legno, le monete di formaggio modellate a mano. "La chiamavano 'lo sgabello'", dice Rühl e aggiunge: "Oggi sto un po' più comoda nel mio carrello". Il venditore del mercato ha rilevato la bancarella del formaggio a mano nove anni fa dal caseificio Weber di Hüttenberg, la capitale del formaggio a mano dell'Assia.

Oltre al formaggio a mano di Hüttenberg, il contadino di Solms vende anche uova, pasta e salsicce fatte in casa da un macellaio vicino. Per Rühl, il formaggio a mano è un alimento fondamentale, che preferisce gustare nel modo classico con la "musica": con cipolle, aceto e olio. "Metto in salamoia il formaggio a mano all'ora di pranzo, in modo che la sera sia ben marinato", rivela. Ma il formaggio non va in frigorifero. "L'Handkäs deve vedere la luce", dice l'intenditore. Deve essere conservato in frigorifero solo come scorta e può essere mantenuto per un massimo di due settimane. Il formaggio a mano può anche essere congelato. In caso di emergenza, tuttavia, il prodotto può sopravvivere alcuni giorni senza refrigerazione: Hans-Jürgen Rühl una volta ha inviato due scatole, ciascuna contenente 48 taler di formaggio, sulla costa del Mare del Nord come pacco postale per un "esiliato dell'Assia".

Idea di ricetta: Insalata di Handkäs con sanguinaccio

Ingredienti:

• 3 - 4 formaggi a mano (stagionati)
• ½ anello di sanguinaccio affumicato di media consistenza
• 1- 2 mele sode e aspre (ad es. Renette, Jona Gold, Goldparmäne)
• 2 cipolle rosse
• 1 tazza (200 g) di panna acida o panna da cucina
• Sale e pepe, macinato al momento

Preparazione:

Tagliare il sanguinaccio e il formaggio a mano in piccoli cubetti. Sbucciare e tagliare finemente le cipolle e le mele. Mescolare la panna acida in una ciotola grande fino a ottenere un composto omogeneo, salare e pepare. Aggiungere la salsiccia, il formaggio, le mele e le cipolle. Lasciare in infusione in frigorifero per 1 o 2 ore. Condire nuovamente se necessario. Togliere dal frigorifero appena prima di servire, poiché l'Handkäs' non deve essere consumato troppo freddo.

Suggerimento: con il pane fresco a lievitazione naturale, l'insalata diventa uno "spuntino" saporito, con le patate fritte un piatto principale nutriente. Per gli ospiti, si può creare un antipasto rustico veloce riempiendo tre o quattro cucchiai di insalata di sanguinaccio Handkä` in piccoli barattoli.

Buono a sapersi: In Assia esistono molte varietà regionali di Handkäse. C'è il formaggio a mano dell'Assia e di Magonza, il formaggio dell'Odenwald e il formaggio del contadino.