Ser ręczny i nie tylko
Produkty Hansa-Jürgena Rühla dzielą heską frakcję smakoszy: czy bladożółte kiełbaski smakują najlepiej, gdy są młode, czy dojrzałe? Czy wolisz je klasyczne z "muzyką", nowoczesne z kwaśną śmietaną i szczypiorkiem, czy nawet smażone w głębokim tłuszczu? Ale to, co łączy wszystkich prawdziwych Hesyjczyków: Handkäs w ogóle nie "śmierdzi" - nawet jeśli zapach poprzedza smak.
Beschreibung
"Z kminkiem czy bez - półstałe czy dojrzałe?" to kluczowe pytanie, które Hans-Jürgen Rühl zadaje swoim klientom. Następnie szybko zbiera dwie, trzy lub nawet dziesięć bladożółtych monet wielkości dłoni, owija je starannie w papier pakowy i podaje za ladę. Trwa to przez cały dzień targowy. W dobry dzień sprzedaje się kilkaset "Handkäse" - sera z krowiego mleka wytwarzanego z kwaśnego mleka. Jego okrągły bestseller waży dokładnie 62,5 grama. Zgodnie z tabelą miar z 1802 roku, odpowiada to dwóm uncjom lub jednej ósmej funta. "Ta historyczna jednostka miary nadal ma zastosowanie do Handkäs" - mówi Hans-Jürgen Rühl, który w rzeczywistości jest rolnikiem i mieszka w Solms w środkowej Hesji.
Oficjalnie mówi się, że pierwsze heskie sery ręczne zostały uformowane w Groß-Gerau i zaoferowane do sprzedaży na rynku w Moguncji. Kulinarne dobro kultury ze znakiem jakości ChOG* jest dostępne na cotygodniowym targu w Offenbach od prawie 80 lat. W tamtych czasach kobieta z Hüttenberg siedziała na stołku w swoim tradycyjnym stroju z charakterystyczną czarną wstążką, "Maratz". Przed nią w drewnianym pudełku - ręcznie formowane monety serowe. "Nazywano ją "stołkiem"", mówi Rühl i dodaje: "Obecnie czuję się nieco bardziej komfortowo w moim wózku". Sprzedawca przejął stoisko z serami ręcznymi dziewięć lat temu od serowarni Weber w Hüttenbergu - stolicy serów ręcznych w Hesji.
Oprócz sera Hüttenberg, rolnik z Solms sprzedaje również jajka, makarony i domowe kiełbasy od sąsiedniego rzeźnika. Dla Rühla ser pleśniowy jest podstawowym pożywieniem, którym woli delektować się w klasyczny sposób z "muzyką" - z cebulą, octem i oliwą. "Marynuję mój ser w porze lunchu, aby był dobrze zamarynowany do wieczora" - ujawnia. Ale ser nie trafia do lodówki. "Handkäs" musi widzieć światło", mówi koneser. Powinien być przechowywany w lodówce tylko jako zapas i może być tam przechowywany do dwóch tygodni. Ser ręczny można nawet zamrozić. W nagłych przypadkach produkt może jednak przetrwać kilka dni bez chłodzenia: Hans-Jürgen Rühl wysłał kiedyś dwa pudełka, każde zawierające 48 talarków sera, na wybrzeże Morza Północnego jako przesyłkę pocztową dla "wygnanego Hesjanina".
Pomysł na przepis: Sałatka Handkäs z kaszanką
Składniki:
- 3 - 4 sery handkäs (dojrzewające)
- ½ krążka średnio twardej wędzonej kaszanki
- 1- 2 jędrne, cierpkie jabłka (np. Renette, Jona Gold, Goldparmäne)
- 2 czerwone cebule
- 1 szklanka (200 g) kwaśnej śmietany lub śmietanki
- Sól i pieprz, świeżo zmielone
Przygotowanie:
Kaszankę i ser pleśniowy pokroić w drobną kostkę. Cebulę i jabłka obrać i pokroić w drobną kostkę. Wymieszać śmietanę w dużej misce na gładką masę, doprawić solą i pieprzem. Następnie dodać kiełbasę, ser, jabłka i cebulę. Pozostawić do zaparzenia w lodówce na 1 do 2 godzin. W razie potrzeby ponownie doprawić. Wyjąć z lodówki tuż przed podaniem, ponieważ Handkäs nie powinien być spożywany zbyt zimny.
Wskazówka: Ze świeżym chlebem na zakwasie sałatka staje się pikantną "przekąską", a ze smażonymi ziemniakami - pożywnym daniem głównym. Dla gości można wyczarować szybką rustykalną przystawkę, napełniając trzy do czterech łyżek stołowych sałatki z kiełbasą Handkä` do małych słoiczków.
Warto wiedzieć: W Hesji istnieje wiele regionalnych odmian Handkäse. Jest to ser ręczny z Hesji i Moguncji, ser z Odenwald i ser farmerski.