El peyniri ve daha fazlası

Hans-Jürgen Rühl'ün müşterilerine sorduğu en önemli soru "Kimyon tohumlu mu, kimyon tohumsuz mu, yarı katı mı, olgun mu?". Ardından hızla iki, üç ya da on tane avuç içi büyüklüğünde, soluk sarı madeni para topluyor, bunları dikkatlice ambalaj kağıdına sarıyor ve tezgahın üzerinden uzatıyor. Bu işlem bütün bir pazar günü boyunca devam ediyor. İyi bir günde yüzlerce "Handkäse" - ekşi süt lorundan yapılan bir inek sütü peyniri - satılıyor. En çok satan yuvarlak peyniri tam 62,5 gram ağırlığında. 1802'den kalma bir ölçüm tablosuna göre bu, iki onsa ya da bir kilonun sekizde birine karşılık geliyor. Aslında bir çiftçi olan ve Hessen'in merkezindeki Solms'ta yaşayan Hans-Jürgen Rühl, "Bu tarihi ölçü birimi Handkäs için hala geçerli" diyor.

Resmi olarak ilk Hessen el peynirlerinin Groß-Gerau'da kalıplandığı ve Mainz'daki pazarda satışa sunulduğu söyleniyor. PGI kalite işaretine* sahip bu mutfak kültür varlığı yaklaşık 80 yıldır Offenbach haftalık pazarında satılmaktadır. O zamanlar Hüttenbergli bir kadın, kendine özgü siyah kurdeleli bonesi "Maratz" ile geleneksel kıyafeti içinde bir taburede oturuyordu. Önünde ahşap bir kutu içinde elle kalıplanmış peynir paraları duruyordu. "Ona 'tabure' derlerdi" diyor Rühl ve ekliyor: "Bugünlerde el arabamda biraz daha rahatım." Pazarcı, el peyniri tezgahını dokuz yıl önce Hessen'in el peyniri başkenti Hüttenberg'deki Weber peynir mandırasından devraldı.

Solmslu çiftçi, Hüttenberg el peynirinin yanı sıra yumurta, makarna ve komşu kasaptan aldığı ev yapımı sosisleri de satıyor. Rühl için el peyniri, soğan, sirke ve yağ ile klasik bir şekilde "müzik" ile tadını çıkarmayı tercih ettiği temel bir besindir. "El peynirimi öğle yemeğinde salamura ediyorum ki akşama kadar iyice marine olsun" diye açıklıyor. Ama peynir buzdolabına girmiyor. "Handkäs'ın ışık görmesi gerekiyor" diyor uzman. Buzdolabında sadece stok olarak saklanmalı ve iki haftaya kadar orada tutulabilir. El peyniri dondurulabilir bile. Ancak acil durumlarda bu ürün soğutulmadan birkaç gün dayanabilir: Hans-Jürgen Rühl bir keresinde her biri 48 peynir taler içeren iki kutuyu "sürgündeki bir Hessenliye" posta paketi olarak Kuzey Denizi kıyısına göndermiştir.

Tarif fikri: Siyah pudingli Handkäs salatası

Malzemeler:

• 3 - 4 el peyniri (olgunlaştırılmış)
• ½ halka orta sertlikte füme siyah puding
• 1- 2 sert, ekşi elma (örneğin Renette, Jona Gold, Goldparmäne)
• 2 kırmızı soğan
• 1 fincan (200g) ekşi krema veya ekşi krema
• Tuz ve karabiber, taze çekilmiş

Hazırlanışı:

Siyah pudingi ve el peynirini küçük küpler halinde kesin. Soğanları ve elmaları soyun ve ince ince doğrayın. Ekşi kremayı büyük bir kapta pürüzsüz olana kadar karıştırın, tuz ve karabiber ekleyin. Ardından sosis, peynir, elma ve soğanları ekleyin. Buzdolabında 1 ila 2 saat demlenmeye bırakın. Gerekirse tekrar baharatlayın. Handkäs çok soğuk yenmemesi gerektiğinden, servis etmeden hemen önce buzdolabından çıkarın.

Öneri: Taze ekşi mayalı ekmek ile salata lezzetli bir "atıştırmalık", kızarmış patates ile besleyici bir ana yemek haline gelir. Misafirler için, küçük kavanozlara üç ila dört yemek kaşığı Handkäs kan sosisi salatası doldurarak hızlı bir rustik başlangıç hazırlayabilirsiniz.

Bilmekte fayda var: Hessen'de birçok bölgesel Handkäse çeşidi vardır. Hessen ve Mainz el peyniri, Odenwald peyniri ve çiftçi peyniri vardır.