Ручний сир і не тільки
Продукція Ганса-Юргена Рюля розділяє гессенських гурманів: чи смакують блідо-жовті ковбаски краще, коли вони молоді чи зрілі? Чи ви віддаєте перевагу класичним ковбаскам з "музикою", сучасним зі сметаною та цибулею або навіть смаженим у фритюрі? Але що об'єднує всіх справжніх гессенців: сосиски Handkäs' зовсім не "смердять" - навіть якщо запах передує смаку.
Beschreibung
"З кмином чи без кмину, напівтверді чи стиглі?" - це ключове питання, яке Ганс-Юрґен Рюль ставить своїм покупцям. Потім він швидко бере дві, три або навіть десять блідо-жовтих монет розміром з долоню, обережно загортає їх в обгортковий папір і передає через прилавок. Так триває цілий базарний день. У вдалий день продається кілька сотень "гандкезе" - сиру з коров'ячого молока, виготовленого з кисломолочного сиру. Його круглий бестселер важить рівно 62,5 грама. Згідно з мірною таблицею 1802 року, це відповідає двом унціям або восьмій частині фунта. "Ця історична одиниця виміру досі застосовується до Гандкеса", - каже Ганс-Юрген Рюль, який насправді є фермером і живе в місті Зольмс у центральній частині Гессену.
Офіційно вважається, що перші гессенські ручні сири були виготовлені у Грос-Герау і виставлені на продаж на ринку в Майнці. Кулінарний культурний актив зі знаком якості PGI* продається на щотижневому ринку в Оффенбаху вже майже 80 років. Тоді жінка з Хюттенберга сиділа на табуреті у своєму традиційному костюмі з характерним капелюшком з чорною стрічкою - "марацем". Перед нею в дерев'яній скриньці - відлиті вручну сирні монети. "Її називали "табуреткою", - розповідає Рюль, додаючи: "Зараз мені трохи зручніше у своєму візку". Ринковий постачальник придбав кіоск з ручним сиром дев'ять років тому у сироварні Вебера в Хюттенберзі - столиці ручного сиру в Гессені.
Окрім хюттенберзького ручного сиру, фермер із Сольмса також продає яйця, макарони та домашню ковбасу від сусіднього м'ясника. Для Рюля ручний сир є основним продуктом харчування, яким він вважає за краще насолоджуватися класичним способом з "музикою" - з цибулею, оцтом та олією. "Я мариную свій ручний сир в обід, щоб до вечора він добре промаринувався", - розповідає він. Але сир не зберігається в холодильнику. "Ручний сир повинен бачити світло, - каже знавець. У холодильнику його можна зберігати лише як запас, і він може пролежати там до двох тижнів. Ручний сир можна навіть заморозити. Втім, в екстрених випадках продукт може пережити кілька днів без холодильника: Ганс-Юрген Рюль якось відправив дві коробки, кожна з яких містила 48 талерів сиру, на узбережжя Північного моря як поштову посилку для "вигнанця з Гессену".
Ідея рецепта: салат Хандкас з чорним пудингом
Інгредієнти:
- 3 - 4 ручні сири (витримані)
- ½ кільця копченого чорного пудингу середньої твердості
- 1-2 твердих, терпких яблука (наприклад, Ренет, Джона Голд, Голдпармен)
- 2 червоні цибулини
- 1 склянка (200 г) сметани або сметани
- Сіль і перець, свіжомелені
Приготування:
Наріжте чорний пудинг і бринзу дрібними кубиками. Почистіть і дрібно наріжте цибулю та яблука. У великій мисці розмішати сметану до однорідної маси, посолити і поперчити. Потім додайте ковбасу, сир, яблука та цибулю. Залишити в холодильнику на 1-2 години, щоб настоятися. За необхідності ще раз приправити. Дістати з холодильника безпосередньо перед подачею на стіл, оскільки хендкес не можна їсти надто холодним.
Порада: зі свіжим хлібом на заквасці салат стає пікантною "закускою", а зі смаженою картоплею - поживною основною стравою. Для гостей можна приготувати швидку закуску в сільському стилі, розклавши по три-чотири столові ложки салату з кров'яною ковбасою Handkä` в маленькі баночки.
Корисно знати: У Гессені є багато регіональних сортів хендкезе. Існує гессенський і майнцський ручний сир, сир Оденвальд і фермерський сир.