Ловец на картофи

В края на лятото и през есента клиентите могат да избират между 20 и 24 различни сорта картофи в море от златисто-бежови и лилави цветове, а в други периоди на годината има над дузина сорта. "Лаурата е моят фаворит", казва с ентусиазъм Хайнрих Фридрих Маус. "Той е хубав и златист отвътре, а когато го сготвя предварително, от него стават най-добрите печени картофи", казва търговецът на зеленчуци.

Маус и екипът му имат на склад и други деликатеси: от дългия като пръст "Bamberger Hörnchen" до скъпоценния "La Ratte d' Ardèche" от Бретан и фините сортове лук и чесън, като червенозлатистия чесън, рафиниран в дим, и черния ферментирал чесън, който се смята за рядък деликатес.

Независимо дали става въпрос за картофи или чесън - след като сте открили избраната от вас луковица, Mauß знае и перфектния съвет за приготвянето ѝ. Ако само редовните клиенти знаеха: четвъртото поколение търговец на картофи някога е бил професионалист в кухнята. В продължение на 15 години той готви в най-добрите гурме храмове в страната - в "Kronenschlösschen" в Елтвил-Хатенхайм на Рейн, в "Schwarzer Adler" с Франц Келер в Оберберген в Баден и в "Traube Tonbach" в Шварцвалд, чийто ресторант "Schwarzwaldstube" има три звезди Мишлен.

Маус завършва готварския си стаж съвсем наблизо - в Дуденхофен в Родгау, в ресторанта на майка си. По случайност яркият младеж получава работа в "Кроненшльошен", където става най-младият главен готвач до момента. Това е било "адски трудно, но поучително време". То оформя Маус и днес, дълго след като е поел бизнеса на баща си със зеленчуци: "Знаете ли, харесва ми изтънчеността, с която можеш да усъвършенстваш прости ястия. Винаги имам изискан съвет за моите клиенти - те могат просто да ме попитат."

Съвет: Печените картофи като "Лаура" или "Тройка" се превръщат в деликатес, ако се поръсят с пудра захар и леко се карамелизират в тигана.

В идеалния случай картофите се съхраняват при температура 7 градуса по Целзий върху легло и леко като перо "одеяло" от кухненска хартия в отделението за зеленчуци на хладилника. Това е най-доброто средство против стареене за "дамите с грудки" на Хайнрих Маус.

Идея за рецепта: Карпачо от сьомга върху пяна от домати и босилек

Съставки: 1:

• Едно парче прясна сьомга с дължина около 20-25 см с кожата
• 4 - 6 говежди домата
• Няколко стръка пресен босилек (или замразени билки)
• 2 малки глави лук (нарязани на ситни кубчета)
• органичен лимон
• 1 малка ваничка сладка сметана
• 3 с.л. двойна сметана
• пенливо вино + Noilly Prat
• 1 - 2 ч.л. брашно
• 2 - 3 с.л. масло
• Сол и черен пипер на вкус

Приготвяне:

За да приготвите соса, запържете лука в тиган на средна температура, поръсете го с брашно, добавете малко сметана и двойна сметана, разбъркайте добре и подправете със сол и черен пипер на вкус. Оставете да заври за кратко, след което свалете тигана от котлона. Обелете доматите и отстранете семената, нарежете месестата част на ситни кубчета. Измийте босилека, подсушете го с кухненска хартия и го нарежете на фини ивици.

Отстранете кожата на сьомгата, извадете костите и я нарежете на възможно най-тънки филийки. Най-добре е това да стане със специален нож за сьомга. Поставете парчетата сьомга върху намазана с масло тава и ги овкусете със сол и черен пипер. Загрейте фурната или грила до 200 градуса (функция "Грил"), изпечете тавата със сьомгата на средния рафт за много кратко време (максимум 60-90 секунди!). Разбийте течната сметана, около една кафена чашка, докато стане твърда.

Смесете сметановия сос с малко пенливо вино и Noilly Prat, добавете изстискан лимонов сок. Добавете нарязаните на кубчета домати и босилека, подправете със сол и черен пипер и сложете малко разбита сметана. Разпределете соса в чинии и го поднесете с резени сьомга. Поднесете с прясно препечен селски хляб или препечена филийка с осолено масло.