Chasseur de pommes de terre

A la fin de l'été et en automne, la clientèle peut choisir entre 20 et 24 variétés de pommes de terre différentes dans un océan de couleurs or-beige-violet, et plus d'une douzaine de variétés à d'autres moments de l'année. "La Laura, c'est ma préférée", s'enthousiasme Heinrich Friedrich Mauss. "Elle est bien dorée à l'intérieur, et si je la précuit, je réussis les meilleures pommes de terre sautées avec", décrit le marchand de légumes.

Mauss et son équipe proposent également d'autres délicatesses dans leur assortiment : des "cornets de Bamberg" longs comme le doigt, en passant par la précieuse "ratte d' Ardèche" de Bretagne, jusqu'aux délicates variétés d'oignons et d'ail, comme l'ail rouge et or affiné à la fumée et l'ail fermenté noir comme le jais, considéré comme une délicatesse rare.

Qu'il s'agisse de pommes de terre ou d'ail - lorsque l'on a trouvé le tubercule de son choix, Mauss connaît également l'astuce parfaite pour le préparer. Seuls les habitués le savent : ce marchand de pommes de terre de quatrième génération était autrefois un professionnel des fourneaux. Pendant 15 ans, il a cuisiné dans les meilleurs temples de la gastronomie du pays - au "Kronenschlösschen" à Eltville-Hattenheim sur le Rhin, au "Schwarzer Adler" chez Franz Keller à Oberbergen dans le Pays de Bade et au "Traube Tonbach" en Forêt-Noire, dont le restaurant "Schwarzwaldstube" possède trois étoiles Michelin.

Mauss a fait son apprentissage de cuisinier au coin de la rue, à Dudenhofen dans le Rodgau, dans le restaurant de sa mère. C'est par hasard que ce jeune homme plein d'entrain a décroché un poste au Kronenschlösschen, où il est devenu le plus jeune chef de cuisine à ce jour. Ce fut une période "sacrément dure, mais très instructive". Elle marque encore Mauss aujourd'hui, alors qu'il a repris depuis longtemps le commerce de légumes de son père : "Tu sais, j'aime le raffinement avec lequel on peut affiner des plats simples. J'ai toujours un conseil exquis pour mes clients - ils n'ont qu'à me le demander".

Conseil : les pommes de terre sautées, comme par exemple les Laura ou les triples, deviennent un délice si on les saupoudre un peu de sucre en poudre et si on les fait légèrement caraméliser dans la poêle.

L'idéal est de conserver les pommes de terre à 7 degrés Celsius sur un lit et une "couverture" légère comme une plume en papier absorbant dans le bac à légumes du réfrigérateur. C'est le meilleur anti-âge pour les "dames aux tubercules" de Heinrich Mauss.

Idée de recette : Carpaccio de saumon sur mousse de tomates et basilic

Ingrédients :

• Un morceau de saumon frais d'environ 20 - 25 cm avec la peau
• 4 - 6 tomates charnues
• quelques branches de basilic frais (ou des herbes surgelées)
• 2 petits oignons (coupés en petits dés)
• citron bio
• 1 petit pot de crème sucrée
• 3 cs de gobelet de crème double
• vin mousseux + Noilly Prat
• 1 - 2 c. à café de farine
• 2 - 3 cuillères à soupe de beurre
• sel et poivre selon goût

Préparation :

Pour la sauce, faire suer les oignons à feu moyen dans une poêle haute, saupoudrer de farine, ajouter un peu de crème et de crème double, bien mélanger et saler et poivrer. Porter brièvement à ébullition, puis retirer la casserole du feu. Peler et épépiner les tomates, couper la chair en petits dés. Laver le basilic, l'essuyer avec du papier absorbant et le couper en fines lamelles.

Retirer la peau du saumon, enlever éventuellement les arêtes et le couper en tranches aussi fines que possible. Pour ce faire, utiliser un couteau à saumon spécial. Disposer les tranches de saumon sur une plaque de cuisson beurrée, saler et poivrer. Préchauffer le four ou le gril à 200 degrés (fonction gril), laisser cuire la plaque de cuisson avec le saumon très brièvement (60 à 90 secondes au maximum !) sur la grille moyenne. Fouetter la crème liquide, environ une petite tasse à café.

Mélanger la sauce à la crème avec un peu de vin mousseux et de Noilly Prat, ajouter un filet de jus de citron. Ajouter les dés de tomates et le basilic, saler et poivrer et incorporer un peu de crème fouettée. Répartir la sauce dans des assiettes et dresser avec les tranches de saumon. Servir avec du pain de campagne fraîchement grillé ou du pain grillé avec du beurre salé.