Łowca ziemniaków

Późnym latem i jesienią klienci mogą wybierać między 20 a 24 różnymi odmianami ziemniaków w morzu złoto-beżowych i fioletowych kolorów; w innych porach roku dostępnych jest kilkanaście odmian. "Laura jest moją ulubioną", zachwyca się Heinrich Friedrich Mauß. "Jest ładna i złocista w środku, a kiedy ją wstępnie ugotuję, robi się z niej najlepsze pieczone ziemniaki" - mówi właściciel warzywniaka.

Mauß i jego zespół oferują również inne przysmaki: od długich na palec "Bamberger Hörnchen", przez cenne "La Ratte d' Ardèche" z Bretanii, po szlachetne odmiany cebuli i czosnku, takie jak czerwono-złoty czosnek rafinowany w dymie i czarny jak smoła, sfermentowany czosnek, który jest uważany za rzadki przysmak.

Niezależnie od tego, czy chodzi o ziemniaki, czy czosnek - po znalezieniu wybranej cebulki Mauß zna również idealną wskazówkę dotyczącą jej przygotowania. Gdyby tylko stali klienci wiedzieli: sprzedawca ziemniaków w czwartym pokoleniu był kiedyś profesjonalistą w kuchni. Przez 15 lat gotował w najlepszych restauracjach dla smakoszy w kraju - w "Kronenschlösschen" w Eltville-Hattenheim am Rhein, w "Schwarzer Adler" z Franzem Kellerem w Oberbergen w Badenii oraz w "Traube Tonbach" w Schwarzwaldzie, którego restauracja "Schwarzwaldstube" ma trzy gwiazdki Michelin.

Mauß ukończył praktykę kucharską tuż za rogiem - w Dudenhofen w Rodgau, w restauracji swojej matki. Przez przypadek ten bystry młodzieniec dostał pracę w Kronenschlösschen, gdzie został najmłodszym szefem kuchni. To był "cholernie trudny, ale pouczający czas". To nadal kształtuje Maußa, długo po tym, jak przejął firmę swojego ojca: "Wiesz, podoba mi się wyrafinowanie, z jakim można udoskonalić proste potrawy. Zawsze mam wykwintne porady dla moich klientów - mogą mnie po prostu zapytać".

Wskazówka: Pieczone ziemniaki, takie jak Laura lub trojaczki, staną się przysmakiem, jeśli zostaną posypane cukrem pudrem i lekko skarmelizowane na patelni.

Ziemniaki najlepiej przechowywać w temperaturze 7 stopni Celsjusza na łóżku i lekkim jak piórko "kocu" z papieru kuchennego w przegródce na warzywa w lodówce. To najlepsza kuracja przeciwstarzeniowa dla "bulwiastych dam" Heinricha Maußa.

Pomysł na przepis: carpaccio z łososia na piance z pomidorów i bazylii

Składniki:

• Jeden ok. 20 - 25 cm kawałek świeżego łososia ze skórą
• 4 - 6 pomidorów wołowych
• Kilka gałązek świeżej bazylii (lub mrożonych ziół)
• 2 małe cebule (pokrojone w drobną kostkę)
• organiczna cytryna
• 1 mała tubka słodkiej śmietany
• 3 łyżki podwójnej śmietany
• wino musujące + Noilly Prat
• 1 - 2 łyżki mąki
• 2-3 łyżki masła
• Sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:

Aby przygotować sos, podsmaż cebulę na patelni z wysokim dnem na średnim ogniu, oprósz mąką, dodaj odrobinę śmietany i podwójnej śmietany, dobrze wymieszaj i dopraw solą i pieprzem do smaku. Doprowadzić na krótko do wrzenia, a następnie zdjąć patelnię z ognia. Obrać pomidory i usunąć pestki, pokroić miąższ w drobną kostkę. Umyć bazylię, osuszyć papierem kuchennym i pokroić w cienkie paski.

Zdjąć skórę z łososia, usunąć ości i pokroić w jak najcieńsze plasterki. Najlepiej zrobić to specjalnym nożem do łososia. Ułożyć plastry łososia na wysmarowanej masłem blasze do pieczenia i doprawić solą i pieprzem. Rozgrzać piekarnik lub grill do 200 stopni (funkcja grill), piec blachę z łososiem na środkowej półce przez bardzo krótki czas (maksymalnie 60-90 sekund!). Ubić płynną śmietanę, około filiżanki kawy, na sztywno.

Wymieszać sos śmietanowy z odrobiną wina musującego i Noilly Prat, dodać sok z cytryny. Dodać pokrojone w kostkę pomidory i bazylię, doprawić solą i pieprzem i dodać odrobinę bitej śmietany. Podzielić sos na talerze i podawać z plastrami łososia. Podawać ze świeżo upieczonym wiejskim chlebem lub grzankami z solonym masłem.