Vânător de cartofi

La sfârșitul verii și toamna, clienții pot alege între 20 și 24 de soiuri diferite de cartofi într-o mare de culori bej-auriu și violet; în alte perioade ale anului, există peste o duzină de soiuri. "Laura este preferatul meu", se entuziasmează Heinrich Friedrich Mauß. "Este frumos și auriu la interior, iar când îl gătesc în prealabil, face cei mai buni cartofi prăjiți", spune vânzătorul de legume.

Mauß și echipa sa au în stoc și alte delicatese: de la "Bamberger Hörnchen" lungi de un deget și prețiosul "La Ratte d' Ardèche" din Bretania la soiuri fine de ceapă și usturoi, cum ar fi usturoiul roșu-auriu rafinat în fum și usturoiul negru ca smoala, fermentat, care este considerat o delicatesă rară.

Fie că este vorba despre cartofi sau usturoi - odată ce ați găsit bulbul dorit, Mauß cunoaște și sfatul perfect de preparare pentru acesta. Dacă doar clienții obișnuiți ar ști: comerciantul de cartofi din a patra generație a fost un profesionist în bucătărie. Timp de 15 ani, a gătit în cele mai bune temple gastronomice din țară - la "Kronenschlösschen" din Eltville-Hattenheim am Rhein, la "Schwarzer Adler" cu Franz Keller în Oberbergen în Baden și la "Traube Tonbach" în Pădurea Neagră, al cărui restaurant "Schwarzwaldstube" are trei stele Michelin.

Mauß și-a încheiat ucenicia de bucătar chiar după colț - în Dudenhofen din Rodgau, în restaurantul mamei sale. Din întâmplare, tânărul inteligent a obținut un loc de muncă la Kronenschlösschen, unde a devenit cel mai tânăr bucătar-șef de până acum. A fost "o perioadă al naibii de grea, dar instructivă". Aceasta îl formează și astăzi pe Mauß, cu mult timp după ce a preluat afacerea de verzit a tatălui său: "Știi, îmi place rafinamentul cu care poți rafina mâncăruri simple. Întotdeauna am un sfat rafinat pentru clienții mei - trebuie doar să mă întrebe."

Sfat: Cartofii prăjiți precum Laura sau tripleții devin o delicatesă dacă sunt presărați cu zahăr pudră și ușor caramelizați în tigaie.

Cartofii se păstrează ideal la 7 grade Celsius pe un pat și o "pătură" ușoară ca o pană de hârtie de bucătărie în compartimentul pentru legume al frigiderului. Acesta este cel mai bun tratament anti-îmbătrânire pentru "doamnele cu tuberculi" ale lui Heinrich Mauß.

Idee de rețetă: Carpaccio de somon pe spumă de roșii și busuioc

Ingrediente: 1:

• O bucată de aproximativ 20 - 25 cm de somon proaspăt cu piele
• 4 - 6 roșii de vită
• Câteva crenguțe de busuioc proaspăt (sau ierburi congelate)
• 2 cepe mici (tăiate mărunt)
• lămâie organică
• 1 cuvă mică de smântână dulce
• 3 linguri de smântână dublă
• vin spumant + Noilly Prat
• 1 - 2 lingurițe de făină
• 2 - 3 linguri de unt
• Sare și piper după gust

Mod de preparare: Pentru sosul de ceapă, se prepară ceapa:

Pentru sos, se călește ceapa într-o tigaie cu pereți înalți, la foc mediu, se pudrează cu făină, se adaugă puțină smântână și smântână dublă, se amestecă bine și se condimentează cu sare și piper după gust. Se aduce la punctul de fierbere pentru scurt timp, apoi se ia cratița de pe foc. Se decojesc roșiile și se îndepărtează semințele, se taie pulpa în cuburi fine. Se spală busuiocul, se usucă cu hârtie de bucătărie și se taie în fâșii fine.

Se îndepărtează pielea de pe somon, se îndepărtează oasele și se taie în felii cât mai subțiri. Acest lucru se face cel mai bine cu un cuțit special pentru somon. Se așază feliile de somon pe o tavă de copt unsă cu unt și se condimentează cu sare și piper. Preîncălziți cuptorul sau grătarul la 200 de grade (funcția grill), gătiți tava de copt cu somonul pe raftul din mijloc pentru un timp foarte scurt (maximum 60 - 90 de secunde!). Se bate smântâna lichidă, cam cât o ceașcă de cafea, până se întărește.

Amestecați sosul de smântână cu un strop de vin spumant și Noilly Prat, adăugați un strop de suc de lămâie. Se adaugă roșiile tăiate cubulețe și busuiocul, se condimentează cu sare și piper și se încorporează puțină frișcă. Se împarte sosul în farfurii și se servește cu felii de somon. Se servește cu pâine de țară proaspăt prăjită sau pâine prăjită cu unt sărat.