Patates Avcısı

Yaz sonu ve sonbaharda müşteriler, altın-bej ve mor renklerden oluşan bir denizde 20 ila 24 farklı patates çeşidi arasından seçim yapabiliyor; yılın diğer zamanlarında ise bir düzineden fazla çeşit var. Heinrich Friedrich Mauß "Laura benim favorim" diye heyecanla anlatıyor. "İçi güzel ve altın renginde ve önceden pişirdiğimde en iyi kızarmış patates oluyor" diyor manav.

Mauß ve ekibi ayrıca parmak uzunluğunda "Bamberger Hörnchen "den Brittany'den değerli "La Ratte d' Ardèche "e, dumanda rafine edilmiş kırmızı-altın sarımsak ve nadir bir lezzet olarak kabul edilen zifiri siyah, fermente sarımsak gibi kaliteli soğan ve sarımsak çeşitlerine kadar başka lezzetleri de stokluyor.

İster patates ister sarımsak olsun, Mauß istediğiniz soğanı bulduktan sonra onun için mükemmel hazırlama yöntemini de biliyor. Keşke düzenli müşteriler bilseydi: Dördüncü nesil patates tüccarı eskiden mutfakta bir profesyoneldi. Eltville-Hattenheim am Rhein'daki "Kronenschlösschen", Baden Oberbergen'de Franz Keller ile birlikte "Schwarzer Adler" ve Kara Orman'da "Schwarzwaldstube" adlı restoranı üç Michelin yıldızına sahip olan "Traube Tonbach" gibi ülkenin en iyi gurme tapınaklarında 15 yıl boyunca yemek pişirdi.

Mauß aşçılık stajını hemen yanı başındaki Rodgau'daki Dudenhofen'de, annesinin restoranında tamamladı. Parlak genç şans eseri Kronenschlösschen'de bir iş buldu ve burada bugüne kadarki en genç baş şef oldu. "Çok zor ama öğretici bir dönemdi". Babasının manavlık işini devraldıktan çok sonra bile Mauß'u bugün hala şekillendiriyor: "Biliyorsunuz, basit yemekleri rafine edebileceğiniz sofistikeliği seviyorum. Müşterilerim için her zaman nefis bir ipucum vardır - bana sormaları yeterli."

İpucu: Laura ya da üçüz gibi kızarmış patateslerin üzerine pudra şekeri serpilir ve tavada hafifçe karamelize edilirse çok lezzetli olurlar.

Patatesler ideal olarak 7 santigrat derecede, buzdolabının sebze bölmesinde bir yatak ve tüy kadar hafif bir mutfak kağıdı "battaniyesi" üzerinde saklanır. Bu, Heinrich Mauß'un "yumrulu kadınları" için en iyi yaşlanma karşıtı tedavidir.

Tarif fikri: Domates ve fesleğen köpüğü üzerinde somon carpaccio

Malzemeler:

• Bir adet yaklaşık 20 - 25 cm'lik derili taze somon balığı
• 4 - 6 dana domates
• Birkaç dal taze fesleğen (veya dondurulmuş otlar)
• 2 küçük soğan (ince doğranmış)
• organik limon
• 1 küçük tüp tatlı krema
• 3 yemek kaşığı duble krema
• köpüklü şarap + Noilly Prat
• 1 - 2 çay kaşığı un
• 2 - 3 yemek kaşığı tereyağı
• Tatlandırmak için tuz ve karabiber

Hazırlanışı:

Sosu hazırlamak için soğanları yüksek kenarlı bir tavada orta ateşte soteleyin, una bulayın, biraz krema ve duble krema ekleyin, iyice karıştırın ve tuz ve karabiberle tatlandırın. Kısa bir süre kaynatın, ardından tavayı ocaktan alın. Domateslerin kabuklarını soyun ve çekirdeklerini çıkarın, etlerini ince küpler halinde kesin. Fesleğeni yıkayın, mutfak kağıdıyla kurulayın ve ince şeritler halinde kesin.

Somonun derisini çıkarın, kılçıklarını ayıklayın ve mümkün olduğunca ince dilimleyin. Bunu en iyi özel bir somon bıçağı ile yapabilirsiniz. Somon dilimlerini tereyağlanmış bir fırın tepsisine yerleştirin ve tuz ve karabiberle baharatlayın. Fırını veya ızgarayı önceden 200 dereceye ısıtın (ızgara fonksiyonu), fırın tepsisini somonla birlikte orta rafta çok kısa bir süre pişirin (maksimum 60 - 90 saniye!). Yaklaşık bir kahve fincanı dolusu sıvı kremayı katılaşana kadar çırpın.

Krema sosunu bir tutam köpüklü şarap ve Noilly Prat ile karıştırın, bir sıkım limon suyu ekleyin. Doğranmış domatesleri ve fesleğeni ekleyin, tuz ve karabiberle tatlandırın ve biraz çırpılmış krema katın. Sosu tabaklara paylaştırın ve somon dilimleri ile servis edin. Taze kızarmış köy ekmeği veya tuzlu tereyağlı tost ile servis edin.