Thomas und Manuela Rothenbücher – Räucherfisch

Frühaufsteher können am Kopfende des Wilhelmsplatzes samstagsmorgens um kurz vor acht die immer gleiche Prozedur beobachten: Marktbeschicker Thomas Rothenbücher öffnet seinen Räucherschrank, nimmt einen Fisch nach dem anderen an den Haken und hängt Forellen, Saiblinge und Lachs der Reihe nach hinein. Dann bestückt er den darunterliegenden Schacht mit schmalen Holzscheiten und schließt die Türen.

Kurze Zeit später weht ein intensiver Duft nach frischem Räucherfisch aus dem Schornstein des mobilen Räucherofens. Im Zelt nebenan bereitet Ehefrau Manuela die Zutaten für die "weltbesten Fischbrötchen in Offenbach" vor, wie ein Kunde mit norddeutschem Migrationshintergrund schwärmt. Der bestellt sein Samstagfrühstück, das so herrlich nach Heimat schmeckt, stets telefonisch vor. Auch ganze Fische, Stremellachs und feinen Graved Lachs werden für die Stammkundschaft reserviert und zwischendrin die kleine Theke des Marktstands befüllt.

Im Urlaub schaut das Ehepaar gerne auch mal in fremde Fischtheken – doch "frischer als unser Räucherfisch zuhause ist die Ware selten", meint Manuela. Nebenan ist es wieder Zeit, nachzulegen. Thomas öffnet den Feuerkasten unterhalb des Räucherschranks und füttert ihn mit Holzscheiten. "Ich räuchere nur mit Buchenholz, das hat sich am besten bewährt", sagt er und ergänzt: "Der Räucherofen ist älter als ich - bestimmt schon 50 Jahre". Wenn der Ofen mal eine Malaise hat, kommt einer seiner drei "Kollegen" zum Einsatz, bis das alte Stück wieder diensttauglich ist. 

Vor 20 Jahren hat der Sportfischer sein kulinarisches Hobby entdeckt. "Ich habe einem Kollegen vom Angelverein beim Räuchern geholfen und gleich Feuer gefangen für diese Art der Fischzubereitung. Dann gings in die Küche zum Experimentieren", erinnert sich Thomas. Denn vor dem Räuchern beizt er seine Fische mit einer selbst entwickelten Gewürzmischung, deren Rezeptur er geheim hält. Die Rohware fischt Thomas kurz vor den Marktsamstagen aus den Teichanlagen der "Forellenzucht Hochspessart", die seit 1563 im Besitz der Fischerfamilie Grimm sind. Von Grimms hat das Ehepaar auch den Stand übernommen.

Ein Leben ohne Fische ist möglich, aber für Thomas nicht denkbar: "Wenn du am Main aufgewachsen bist, gehören Fische und die Fischerei einfach dazu. Schon als Kind hat es mich interessiert, was da im Fluss und in unserem Gartenteich so kreucht und fleucht“, erzählt der Teilzeit-Marktbeschicker, der unter der Woche seinem Hauptberuf bei einer Firma für Lagertechnikgeräte nachgeht.

Samstags ist er dann der Räuchermann vom Wilhelmsplatz. Den kann man mitsamt seinem Räucherofen auch für Events und größere private Feste mieten – inklusive intensivem Duft nach frischem Räucherfisch.   

Tipp:

Wer bei Rothenbüchers geräucherten Fisch am Stück kauft, kann ihn zuhause nochmal kurz aufwärmen. So schmeckt er fast so gut wie frisch aus dem Räucherofen. Dazu einfach den Backofen auf 50 bis 60 Grad Celsius (Ober- und Unterhitze) vorheizen und den Fisch einige Minuten auf eine backofenfeste Form legen und mit etwas Olivenöl oder Butter bepinseln. Nach 5  bis 10 Minuten aus dem Ofen nehmen. 

Rezeptidee:

Pasta mit Pulled Salmon:

Zutaten (2 Personen):

• 300 g geräuchertes Lachsfilet am Stück (z.B. von Rothenbüchers auf dem Offenbacher Wochenmarkt)
• 200 g Pasta (z.B. Linguine oder Tagliatelle)
• gutes, kaltgepresstes Ölivenöl (z.B. aus dem Öldorado)
• 2 – 3 Stangen Frühlingszwiebeln
• je 1 Schalotte und Knoblauchzehe
• 1/2 Bund glatte Petersilie
• 100 ml Gemüsebrühe
• 200 ml flüssige Sahne
• 2 – 3 EL Pastis
• frischer Zitronensaft
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Backofen auf 50 bis 60 Grad Celsius (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Räucherlachs im Backofen etwa 5 bis 10 Minuten erwärmen. Pasta in Salzwasser nach Packungsangabe kochen. Anschließend abschütten und etwas Kochwasser auffangen. Während die Pasta kocht und der Fisch im Ofen ist, Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Schalotte und Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden. Petersilie abbrausen, die Blättchen abzupfen, mit einem großen Messer oder eine Kräuterwiege fein hacken.

In einer Pfanne 2 – 3 EL Olivenöl erhitzen. Schalotten und Frühlingszwiebeln zugeben und sanft anbraten – Knoblauch erst zum Schluss zugeben. Er sollte nicht dunkel werden, sonst schmeckt er bitter. Mit Gemüsebrühe ablöschen und kurz aufkochen lassen. Sahne und Pastis einrühren. Fünf Minuten sanft weitergaren lassen. Mit Pfeffer und Salz, ggf. Etwas Zitronensaft abschmecken. Wer es gerne würzig mag, kann 1 Prise Piment d'Espelette oder rosa Pfeffer dazugeben.

Sobald der Lachs warm ist, das Fischfleisch mit zwei Gabeln grob zerzupfen. Die Pasta in die Pfanne zur Gemüse-Sahne-Soße geben und alles miteinander vermengen. Eventuell mit etwas Pasta-Kochwasser verdünnen. Dann Lachsstücke hinzugeben. Zum Servieren einfach die Pfanne auf den Esstisch stellen oder die Pasta mit Pulled Salmon auf zwei tiefen Tellern verteilen. Wer mag, kann noch etwas gutes Olivenöl über die Pasta träufeln.