Kartoffel Jäger

Im Spätsommer und Herbst kann die Kundschaft in einem Farbenmeer von gold-beige violett zwischen 20 und 24 verschiedenen Kartoffelsorten wählen, zu anderen Jahreszeit sind es über ein Dutzend Sorten. „Die Laura, das ist meine Liebste“, schwärmt Heinrich Friedrich Mauß. „Die ist innen schön goldgelb, und wenn ich sie vorkoche, gelingen mir damit die besten Bratkartoffeln“, beschreibt der Gemüsehändler.

Mauß und seine Mannschaft führen auch andere Delikatessen im Sortiment: Von fingerlangen „Bamberger Hörnchen“ über kostbare „La Ratte d' Ardèche“ aus der Bretagne bis zu feinen Zwiebel- und Knoblauchsorten, wie etwa rot-goldener, im Rauch veredelter Knoblauch und pechschwarze, fermentierter Knoblauch, der als rare Delikatesse gilt.

Ob Kartoffel oder Knoblauch - wenn man die Knolle seiner Wahl gefunden hat, kennt Mauß auch gleich den perfekten Zubereitungstipp dazu. Wenn nur die Stammkundschaft weiß: Der Kartoffelhändler in vierter Generation stand früher als Profi am Herd. 15 Jahre lang hat er in den besten Gourmet-Tempeln des Landes gekocht - im „Kronenschlösschen“ in Eltville-Hattenheim am Rhein, im „Schwarzen Adler“ bei Franz Keller im badischen Oberbergen und in der „Traube Tonbach“ im Schwarzwald, deren Restaurant „Schwarzwaldstube“ drei Michelin-Sterne führt.

Seine Kochlehre absolvierte Mauß gleich um die Ecke - in Dudenhofen im Rodgau, im Lokal seiner Mutter. Durch Zufall ergatterte der aufgeweckte Junge eine Stelle im Kronenschlösschen und avancierte dort zum bislang jüngsten Posten-Chef. Eine „verdammt harte, aber lehrreiche Zeit“ sei das gewesen. Die prägt Mauß heute noch, nachdem er längst den väterlichen Gemüsehandel übernommen hat: „Weißte, ich mag die Raffinesse, mit der man einfache Gerichte verfeinern kann. Da hab ich auch immer einen exquisiten Tipp für meine Kunden - die können mich einfach fragen.“

Tipp: Bratkartoffeln wie zum Beispiel Laura oder Drillinge werden zu einer Delikatesse, wenn man sie etwas mit Puderzucker bestäubt und in der Pfanne leicht karamellisieren lässt.

Ideal gelagert werden Kartoffeln bei 7 Grad Celsius auf einem Bett und einer federleichten „Decke“ aus Küchenpapier im Gemüsefach des Kühlschranks. Das ist das beste Anti-Aging für die „Knollendamen“ von Heinrich Mauß.

Rezeptidee: Lachs-Carpaccio auf Tomaten-Basilikum-Schaum

Zutaten:

• Ein ca. 20 – 25 cm großes Stück frischer Lachs mit Haut
• 4 – 6 Fleischtomaten
• einige Zweige frischer Basilikum (oder TK-Kräuter)
• 2 kleine Zwiebeln (fein gewürfelt)
• Bio-Zitrone
• 1 kleiner Becher süße Sahne
• 3 EL Becher Creme Double
• Sekt + Noilly Prat
• 1 - 2 TL Mehl
• 2 – 3 EL Butter
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:

Für die Sauce in einer hohen Pfanne Zwiebeln bei mittlerer Hitze anschwitzen, mit Mehl bestäuben, mit etwas Sahne und Creme Double auffüllen, gut umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz aufkochen lassen, dann Pfanne vom Feuer nehmen. Tomaten häuten und Kerne entfernen, Fleisch in feine Würfel schneiden. Basilikum waschen, mit einem Küchenkrepp abtupfen und in feine Streifen schneiden.

Lachs enthäuten, evtl. von Gräten befreien und in möglichst dünne Scheiben schneiden. Das gelingt am besten mit einem speziellen Lachsmesser. Lachsscheiben auf ein mit Butter ausgestrichenes Backblech legen, mit Salz und Pfeffer würzen. Backofen oder Grill auf 200 Grad (Grillfunktion) vorheizten, Backblech mit dem Lachs auf mittlerer Schiene sehr kurz (höchstens 60 – 90 Sekunden!) garen lassen. Flüssige Sahne, ca. eine knappe Kaffeetasse voll, steif schlagen.

Die Sahnesauce mit einem Schuss Sekt und Noilly Prat verrühren, einen Spritzer  Zitronensaft zugeben. Tomatenwürfel und Basilikum zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas geschlagene Sahne unterheben. Sauce auf Teller verteilen und mit Lachsscheiben anrichten. Dazu passt frisch geröstetes Landbrot oder Toastbrot mit Salzbutter.